很多鳥兒吃不出來糖味，但蜂鳥能，因為蜂鳥帶有檢測糖分子所需要的遺傳基因指令。人類能夠感知糖分，因為人的DNA含有檢測糖分的基因序列，使我們能夠吃出甜味。
但實際上，人能夠品嘗的各種味道，除了基因之外，還和我們出生前後所品嘗的一切都有關。密西根大學Monica Dus教授是一位神經科學家，她致力於研究基因和飲食之間的複雜相互作用如何影響味覺。
她正在深入研究人攝入過多的糖如何使甜味感覺變遲鈍。味覺對於人的飲食習慣至關重要，若能夠了解基因和環境如何塑造味覺，對於營養、食品科學和疾病預防至關重要。本文內容取自她的文章：Can we train ou taste buds for health?
Dus教授解釋說，人類辨別食物味道的能力取決於味覺感受器的存在，這些分子探測器存在於舌頭表面的感覺細胞上。味覺感受器和食物分子之間的相互作用，產生出五種基本味覺：甜、香、苦、鹹和酸味。這些味道通過特定的神經從口腔傳遞到大腦。比如當糖與甜味受體結合時發出甜味信號。
我們天生喜好哪些食物味道，來自於人類進化史中舌頭和大腦的連結方式。鹽和糖等必需營養素和能量的味道，將信息送到與快樂滿足相關的大腦區域。而提醒我們潛在有害物質的某些毒素苦味，讓我們感到不適或疼痛。
雖然DNA的味覺受體基因使人能夠檢測食物分子，但人對這些分子的反應方式也取決於味覺基因的獨特組合。人的基因，包括味覺受體基因，有著不同的口味喜好。
舉例來說，人有一種名為TAS2R38的苦味味覺感受器。科學家發現不同人的TAS2R38基因遺傳密碼存在微小區別，這些基因區別影響人們對蔬菜、漿果和葡萄酒苦味的感知。後來的研究表明，這些基因區別影響人的食物選擇，特別是在蔬菜和酒精消費方面。
人的基因庫中還存在更多的區別，包括甜味受體的差異。然而，這些基因差異是否和如何影響口味與飲食習慣，仍在研究中。可以肯定的是，雖然遺傳學為味覺和偏好奠定了基礎，但一個人的食物體驗可以深深地重塑味覺和偏好。
人的許多與生俱來的味覺和偏好都是由早期食物體驗塑造的，有的甚至在嬰孩出生之母親飲食中的一些分子，如大蒜或胡蘿蔔，通過羊水到達胎兒正在發育的味蕾，並可能影響到一個人出生後對這些食物的欣賞。
嬰兒配方奶粉也會影響以後的食物偏好。比如研究發現，用非牛奶配方奶粉餵養的嬰兒(由於其氨基酸含量較苦、較酸)，斷奶後比那些吃牛奶的嬰兒更容易接受蔬菜等苦味、酸味和鹹味食物。用牛奶為基礎的配方奶粉，加糖水餵養的幼兒，在兩歲時就強烈喜歡甜飲料。
食物影響人的味覺並不止於幼兒時期：一個人成年之後吃的東西，尤其是糖和鹽的攝入量，也會影響人對食物的感知和選擇--減少飲食中的鈉含量會降低對鹹味的喜歡程度，而攝入更多的鈉會讓人喜歡比較鹹的食物。
糖也類似：減少飲食中的糖，您可能會發現食物更甜。反之，高糖可能會減弱你的甜味感覺，正如對我們對老鼠和蒼蠅的研究所發現的。
儘管我們還在研究確切的原因和機制，但我們已經發現，動物的高糖和脂肪攝入會抑制味覺細胞和神經對糖的反應，改變味覺細胞的數量，甚至翻轉味覺細胞基因的開關。在Dus教授的實驗室中，從飲食中去除多餘的糖，老鼠的味覺變化會在幾週內恢復正常。
除了遺傳和食物，疾病也會影響味覺。正如很多人在新冠大流行最嚴重時所發現的，感染後無法區分甜、苦和酸的食物。研究人員發現大約40%的感染者出現味覺和嗅覺障礙，其中大約5%的人這個症狀持續數個月甚至數年。研究人員雖然不明白是什麼導致了這些感覺改變，但很可能是病毒感染了支持味覺和嗅覺受體的細胞。
通過改變飲食習慣，基因、飲食、疾病和口味之間錯綜複雜的關係能夠改變慢性病的風險--適當減少糖和鹽的攝入量對健康有很大的好處。
大腦使用味覺信號區分食物和毒素，還用它來估計食物的飽腹感。在自然界中，食物的味道越濃(甜度或咸度)，其某些營養成分和卡路里含量越高。例如一個芒果的含糖量是一杯草莓的五倍，所以它味道更甜，更容易飽腹。因此，味道不僅對於食物的享受和選擇很重要，而且幫助調節食物攝入量。
食物或疾病改變味覺，甚至可能讓感官和營養信息「脫鉤」，不再向大腦提供有關攝入量的準確信息。研究發現食用人造甜味劑也可能會出現這種情況。
事實上，在最近一項對無脊椎動物的研究中，試驗發現高糖攝入引起味覺變化，通過損害食物需要量的預測而導致更高的食量。值得注意的是，我們在果蠅中觀察到的許多飲食模式和大腦變化，在吃高糖或高脂肪食物或肥胖的人身上也出現了。這就提出了一個問題：那些身體狀況是否也是由大腦中味覺和感官改變引起的？
口味的適應性給我們帶來希望。由於飲食塑造了的感官，人實際上可以訓練自己的味蕾和大腦做出反應，來喜愛糖和鹽含量較低的食物。
有趣的是，許多人已經發現有些食物太甜，也許這不奇怪，因為雜貨店60-70%的食物都含添加了糖。根據基因和味蕾的可塑性重新配製食物可能是增強營養、促進健康和減輕慢性疾病的實用有力工具。
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