我曾經介紹過不同種類的糖漿：果糖(fructose)、蔗糖(sucrose)、葡萄糖(glucose)等等。人體需要葡萄糖，但並不需要果糖--注意別搞混，各種水果中含有多糖，而不都是「果糖」fructose！下面兩位醫生，Brad Weening醫生和Paul Zalzal醫生，澄清了關於「糖」的誤解。
W：社交媒體上傳說糖很不好，你要避免吃糖甚至完全消除糖的攝入等等。今天我們要為你澄清這個信息，以及幫你避免糖在生活中帶來危害。
Z：糖在食物中到處都有，它令人愉悅和享受，對生活很重要--生活中糖太多不行，沒有糖也不行。
W：的確是。但「糖」是個一般的詞，很多不同的東西都叫作「糖」。當我們談到「糖」的時候，我們在指甚麼？
Z：主要的糖叫作monossaccharide(單糖)--我們談glucose(葡萄糖)、fructose(果糖)--Glucose的分子式是C6-H12-O6，即6個碳原子、12個氫分子、6個氧原子(通稱「碳水」)。果糖也是它，只是分子排列稍微不同，結果人體對之處理不同。
W：這兩樣都在一起呢？
Z：你桌子上擺的糖瓶中裝有蔗糖(sucrose)，分解後一半是葡萄糖，一半是果糖--它不是單糖，而是二糖。
W：還有其它種類的糖：galactose(半乳糖)和lactose(乳糖)，是牛奶中的糖。
Z：澱粉中含有一系列的各種單糖、二糖，人吃了就消化分解，變成各種糖。
W：人體會生成糖嗎，不會。雖然人體在飢餓缺乏碳水時會用「糖質新生」過程來維持血糖恆定，但糖的碳水一般要從植物性食物中攝取。
Z：植物性食物一般不甜，人體怎麼會從中得到葡萄糖？
W：植物會從陽光中吸收能量，從土壤中得到水分，藉綠葉素分子對二氧化碳進行光合，就生成人體所需要的C6 H12 O6(糖)來，還釋放出人類生存所需要的氧。感謝植物！
Z：植物是好的，只有植物能夠製造出人體所需要的碳水和糖。
W：當人從口攝入碳水，加上唾液中的澱粉酶和酵素，又經食道進入胃，植物就分解為小分子，讓糖能夠被吸收、最終進入血液，變成血糖--這是血糖在進食後會升高的原因。根據植物碳水的類型和它們的「升糖指數」，有些會讓血糖緩慢升高一些，而另一些會讓血糖快速衝得很高。
Z：血糖很快升高為甚麼不好？
W：你要是血糖太低，進食後血糖快速升高當然好。一般飯後血糖都會衝高，但你的血糖若總是多次衝得太高，就加重你的胰臟負擔，它必須不斷釋放胰島素，來驅動糖分子進入細胞、肌肉等等。
Z：好，不讓腎臟負擔加重。那麼人體如何保持所有那些糖分子的平衡？
W：這有些像我們過日子，有時要把多餘的東西儲存起來。於是有些糖分子以肝醣形式存儲在肌肉和肝臟上，但若還有更多的糖分子，則會生成脂肪。為甚麼有人會認為血糖問題大而膽固醇問題不大呢？因為有些糖分子生成的是三酸甘油酯，這些成為三酸甘油酯的脂肪酸包裝在極低密度的脂蛋白分子(VLDL)內，由膽固醇分子攜帶，最後成為脂肪。所以，三酸甘油酯數量增高是糖太多身體處理不完的結果。
Z：三酸甘油酯升高不利於心血管健康--
W：它本身倒不是問題，但它是血糖升高的一個記號--好像早先時礦工帶一只金絲雀下煤礦坑，探測沒有氣味的甲烷和一氧化碳--現在他們有先進儀器了，但成語「金絲雀」留下來，表示預示未知事物--三酸甘油酯是血糖升高的金絲雀(信號)。
Z：謝謝！您不說我還不知道。請記住，當我們吃糖的時候，我們同時攝入了一些葡萄糖和果糖。葡萄糖立即進入血液，供應人體各組織、肌肉的日用所需能量，而果糖則要輸送到肝臟進行代謝--是果糖導致內臟脂肪、脂肪肝增多，並引起三酸甘油酯飆升。所以，果糖在某些情況下是很不好的東西。
W：從食物入口開始，消化過程可能很長，你需要確保這期間的血糖不至於騰飛太快。但我們都知道，如果你喝的是糖水，其中的糖最容易吸收，無須任何分解過程，你的血糖就會立即衝上去。
Z：這對運動員比賽之前可能很好，拳擊賽或足球賽上場之前，你能夠很快消耗掉那些攝入的糖。
W：但對我們99.99%不會進入賽場的人來說，那個血糖的忽然飆升就很有害了。不光是甜飲料，糖果和超加工食品普遍都會引起血糖的快速飆升。但是比較複雜形式的碳水化和物--稻米、馬鈴薯、各種全榖物和豆類--都有纖維結構需要消化分解代謝，整全的水果、蔬菜也一樣，必須經過消化系統才能夠變成糖，於是你的血糖飆升速度就沒有那麼快。所以有人問，水果中有果糖，豈不是很不好？不正確。
Z：水果並非一塊fructose，很多水果含有的葡萄糖多於果糖，而且水果裡面有維生素、礦物質、纖維，幫助食物在腸內快速移動。
W：纖維還給人飽足感。我可以告訴你，coffee中加奶油泡沫給你500卡熱量，你花3分鐘喝完了不會感到飽，而5個蘋果也會給你500卡，你大概不會在10分鐘內吃5個蘋果。一般來說你一邊吃就開始感到飽足，這些蘋果被人體吸收比較慢。恐怕是進化機制讓人喜歡甜味食品--早先食物稀缺，蜂蜜或熟果子--那些熱量密度很高的糊糊，人體能夠一次攝入很多存儲起來。現在，食品加工業產品大量供應，它們誘人又不給你飽足感，所以很成問題。
Z：我曾經每天喝兩罐可口可樂，因為我喜歡咖啡因覺得過癮。但我不知道，每罐喝下的可樂等於給我10大勺糖--你不會坐在那裡沒事往嘴裡送固體白糖吧？但喝可樂等於那麼做，液體糖還吸收得更快--它不像你能把多餘的糖存起來慢慢用，而是身體處理不來就爆發出問題。
W：攝取太多太快的糖分不好有很多原因，讓我們先說胰島素阻抗。不住的血糖飆升引起胰島素阻抗，脂肪在內臟沉積，分泌出標記發炎的物質，引發代謝徵候群。糖本身不引起發炎--你吃一勺糖，不會直接引起ESR或CRP或IL-6發炎指數升高，但可能會引起導致發炎的問題，所以是間接的。網上傳聞是糖、不是低密度膽固醇(LDL)引起心臟病，其實兩樣都對。吃糖太多引起的脂肪肝和發炎及代謝問題，以及高膽固醇都引起心血管疾病。
Z：談了太快攝入過多的糖所引起的問題，現在我們說說糖的重要性。生命不能沒有糖--你坐在這裡，基本代謝就需要糖。現在室溫72華氏度，而人的體溫98度，如何保持體溫正常？你需要糖。你最大的問題是如何攝入。
W：不僅是肥胖的人有糖攝入問題，有些人表面看來並不胖，內臟也有很多脂肪。這些人因為飲食問題，內臟脂肪豐富，有代謝疾病。你如果光吃糖，同時也滿足了蛋白質和維生素需求，或許OK。但那些不斷衝上高峰的血糖最終是要引起代謝疾病的。
Z：臨床上我們是用葡萄糖來治療低血糖患者，三分之一的靜脈注射患者我們同時也給他們葡萄糖。糖對人體康復非常非常重要。
W：總結重點：一個人怎樣對付自己的糖癮或糖攝入過多問題？如何減糖和成為比較健康的人？
Z：使用人造甜味劑代替糖行嗎？
W：不談人造的甜味劑，那是整整另外一個節目--一句話，它不減少糖所帶來的問題。我想我們還是首先談真正整全的食物。
Z：真正的食物--那些沒有經過很多精加工、高度處理過的食物--這樣的食物能夠幫助你的血糖問題。
W：其次是吃的時候增加你的纖維攝入。所有的植物性食品都帶有纖維，爭取每天吃30-40克的纖維，對於減少血糖突然飆升很有用。
Z：第三是有些人恐怕覺得困難：不要喝甜果汁、軟飲料之類的東西--喝葡萄汁與吃葡萄完全不同，因為葡萄汁往往是從葡萄得來的濃縮甜味，而葡萄給你纖維、維生素、礦物質等等其它東西。
W：或許你以為把水果打成冰沙，所有的纖維、維生素、礦物質不就都在裡面嗎？--那也縮短了你消化水果所需要的時間，讓血糖反應可以直截了當。卡里路用喝進去的方式攝取是很危險的。第四是增加活動量，特別是飯前飯後或吃零食的時候。有證據表明，喝甜飲料之後做些運動，能夠讓肌肉很快消耗掉一些糖，削弱升糖反應。
Z：能量飲料是一個典型例子，有的甜、有的不甜，是為馬上要進行爆發力鍛練的人所設計，不是給你我這樣的普通人的飲料。
W：對。我認為最後一條，是將其它幾個健康支柱提到議事日程上的優先地位--良好睡眠、降低壓力等等，都會幫助你減少嘴饞想要進食、甚至選擇不良食品的衝動。我們不是要你完全不吃甜點--你去參加生日派對，吃一塊蛋糕沒問題，只是你不需要每日三餐後都吃甜點。我們的國家現在就是這樣，忙碌、壓力、很多低質超加工食品供應，讓你能夠不停地吃到上床睡覺。若是整全食物比如胡蘿蔔，就沒有那麼好吃，你也不會吃得過多。
Z：總之你最好盡量少去那些你最喜歡的糖果點心店。
(各種水果中含有多少不同的糖，這里有一個列表給你參考。
No comments:
Post a Comment